小编：封面新闻记者于岩 近日，社交平台上不断出现“火锅店腊肉乱七八糟”、“腊肉含有20多种添加剂”等相关话题。
封面新闻记者于岩 近日，“火锅店腊肉乱象”“腊肉含有20多种添加剂”等相关话题在社交平台上持续发酵，引发网友对食品安全、食材新鲜、健康饮食等话题的热议。作为“火锅之都”，到2024年，重庆将拥有火锅相关企业约1.89万家、火锅店近4万家，全产业链产值超3400亿元。在火锅行业规模庞大的背景下，是否存在报道中的“相关食品安全风险”？ 12月24日至25日，封面新闻记者走访重庆两江新区十余家大小火锅店，调查重庆火锅肉类菜肴的制作情况。记者调查发现，预制的“预制卤肉”并不多见，但肉类菜肴的二次加工并不完全透明，调味料成分有问题。重庆火锅。火锅店实测：二次加工存疑封面新闻记者走访了两江新区十余家大小火锅店，包括昌亮火锅、焦阿姨火锅、工匠老火锅、孔二火锅等。他们发现，“熟腊肉”在重庆火锅店中并不常见，这是其他地方火锅店受到的打击最大的。 “辣牛肉和嫩肉新鲜吗？” “不用担心，我们每天都是新鲜切的，用的是新鲜的牛肉和猪肉……”记者注意到，走访的大部分火锅店都是开放式厨房和炉灶模式，这意味着顾客可以在厨房看到大部分食物的准备和上菜过程。重庆一家火锅店的厨师。烹饪过程手册张贴在厨房内。这些商贩声称“肉类菜肴每天都会切好并新鲜制作”记者现场观察发现，厨房柜台上的猪肉、牛肉等食材都没有经过腌制，大部分商家的菜单或店内告示牌上都明显标有“不做预煮菜”、“当天现切”等标语。“重庆人吃火锅讲究‘新鲜’二字。使用不新鲜的na carne不仅会破坏标志，还会被同事嘲笑。除了虾饺、带皮牛肉、鱿鱼等直接采购为半成品进行加工外，其余都是自己制作。”有店家坦言，重庆本地消费者对食材的新鲜度非常敏感，很难使用已经加工成半成品的预制熟肉。菜品需要店家进行各种程度的二次加工，比如嫩切肉、嫩牛肉、肉丸等，准备嫩肉菜肴。虽然所有店铺都说是“简单调料加工”，但在一家名为“空二火锅”的店铺后厨，记者发现冷冻室门上张贴着制作嫩切牛肉的“秘方”——“拌粉1+拌粉2+水……”“拌粉1”“拌粉2”，这些模糊的标签令人生疑。当记者询问“拌面1”和“拌面2”是什么时，“空二火锅”的工作人员表示，“不方便透露，属于商业秘密。”随即，工作人员将记者从厨房带走。消费者：食品加工透明度亟需 过程中，不少消费者向记者表达了对火锅食材加工透明度的强烈期待，希望商家能够透露更多加工细节。 “埃夫“虽然店家说是全新的，但看到真的感觉很好。”市民张先生表示，虽然现在的火锅店通常都有“明厨亮灶”，但消费者仍然不知道其中的“秘方”成分和二次加工的具体流程。“不知道加工过程中是否添加了其他添加剂，添加量是多少。”在火锅店的卖场。“不是不可以使用添加剂，而是必须使用添加剂。”重庆当地知名美食家司马青山在接受封面新闻采访时强调，食品添加剂不是瘟疫，关键在于公开、合法和适当的价值观。在司马青山看来，消费者经常“谈添加颜色”，其根源在于“滥用”、“非法添加”和“信息不透明”。包装食品虽然应标有成分标签，但其种类和成分却存在问题。添加剂用量 u现场制作的食品中的成分不公开，导致消费者无法知道厨房用的是什么‘技术’，总是对自己吃的东西感到怀疑。”业内人士表示，火锅店的食材，从冷冻牛羊肉卷到即食鱼片、虾拖鞋，大部分都是工厂预加工的，含有保水剂、卡拉胶、和亚硝酸盐。“这些不是秘密。 “问题在于消费者完全不知情。”司马青山举例说，在火锅行业，鱼虾等食材中保水剂超标的案例最为常见，这说明执法有先例，但范围还远远不够。“加工过程的透明，既尊重了消费者的知情权，也体现了行业自律和诚信经营。”火锅协会：未来，重庆火锅店也要设置星级。除了预包装食品外，现场加工的火锅食材是否有统一的标准和规范？重庆火锅协会执行会长兼秘书长周亚告诉封面新闻，目前国内还没有火锅餐饮企业对食材二次加工的操作规范。不过，重庆相关部门已经联合重庆火锅行业协会开始制定相关规定。重庆火锅协会还计划同步推进“重庆火锅店分级分级”工作。分为三星级、四星级、五星级等级别。评价指标包括但不限于食品原料来源、加工方式、环境清洁度、服务质量、顾客满意度等。“比如，如果一家店使用预煮肉，或者不能提供明确的原料加工信息，就可能没有资格申请星级。”周亚说。这意味着，未来消费者在选择火锅店时，不仅可以根据口味来判断其食材的安全性和加工标准，还可以通过星级标签来判断。除了制定相关行业标准和法规外，重庆还正在推动火锅行业高质量发展立法。不久前，重庆市第六届人民代表大会常务委员会第十九次会议听取审议了重庆市人民政府组团《火锅行业发展条例》。“《重庆市火锅行业发展地方性法规（征求意见稿）》”，标志着全国首部促进火锅行业发展的地方性法规正式进入立法审查阶段。“我们现在正在组织食品科学、营养、法律、企业管理等领域的专家进行论证，预计明年初正式发布。”周亚透露，该标准涵盖了虾料收购、储存条件、加工方法、标签、样品检测等各个方面，力求做到全过程可追溯、可管理。除了火锅行业，司马青山还指出，迫切需要建立更加公开、透明的加工标准，应包括整个餐饮行业，他呼吁建立“添加剂公开披露制度”，市场监管部门也应加强不定期飞行检查机制，保障消费者的知情权和选择权。餐馆，无论规模大小，都必须在其菜单或商店的显着位置披露每道菜中使用的食品添加剂的名称和大致剂量。预包装食品标签图拉德，消费者有知情权和选择权。”司马青山说。编辑：张仁娇主编、王猛、审稿人、杨明荣
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